Ceviz Neden Acılaşır? Sebebi ve Önlemi

Acılaşma bir bozulma değil, bir kimyasal değişimdir. Cevizdeki yağ, oksijenle tepkimeye girerek yapısını değiştirir ve bu süreçte ortaya çıkan bileşikler o keskin kokuyu ve buruk tadı yaratır. Buna oksidasyon denir.

Cevizi bu kadar hassas yapan şey yağının yapısıdır. Cevizin yağı ağırlıklı olarak çoklu doymamış yağ asitlerinden oluşur ve bu tür yağlar oksijene, doymuş yağlardan çok daha açıktır. Aynı sebeple ceviz besleyici sayılır ve aynı sebeple çabuk bozulur — ikisi aynı madalyonun yüzleridir.

Süreci hızlandıran dört etken var: ısı, ışık, oksijen ve nem. Mutfak tezgâhında şeffaf kavanozda duran iç ceviz dördüne birden maruz kalır. Buzdolabında kapalı kapta duran aynı ceviz kat kat uzun dayanır.

Kırılmış ceviz, kabuklu cevizden çok daha hızlı acılaşır. Kabuk doğal bir bariyerdir; kırdığınız anda iç yüzeyin tamamı havayla temas etmeye başlar. Bu yüzden mümkünse kullanacağınız kadar kırın.

Acılaşmış cevizi kurtarmak mümkün değildir. Yıkamak, kavurmak veya baharatlamak kokuyu maskeleyebilir ama değişim geri alınamaz. Tadı belirgin şekilde acıysa kullanmayın.

Pratik önlem: iç cevizi aldığınız gün hava almayan bir kaba aktarın ve buzdolabına koyun. Çok miktarda aldıysanız porsiyonlara ayırıp dondurun; her seferinde yalnızca kullanacağınız kadarını çıkarın.